Хамон состав

Хамон состав

Хамон — испанский деликатес, который готовится из свиного окорока. Для приготовления хамона используются задние ноги свиньи.

В зависимости от вида свиньи хамон делится на два основных типа:

  • серрано — блюдо из горной свинины. Отличается белым мясом и является простым типом;
  • иберико — блюдо из свинины, которая специально откармливалась желудями. Отличается сочным мясом и является элитным типом.

Серрано и иберико отличаются и типом приготовления.

Свойства хамона

Это блюдо является национальным блюдом Испании. Появился он тогда, когда в этой стране наблюдался дефицит соли, и для того чтобы приготовленное мясо было соленым, использовалось вяление. Тогда же хамон стал активно употребляться воинами Испании.

Считается, что впервые хамон появился во время расцвета Римской империи, а после ее падения он перестал быть блюдом для высших слоев населения и его стали употреблять в пищу простые жители. Уже в XVIII веке он был основным блюдом у мореплавателей.

Сегодня лучшие сорта этого мясного деликатеса в Испании используют в качестве украшения праздничного стола.

Калорийность хамона средняя и составляет 160 ккал.

Польза хамона

В этом блюде присутствуют витамины А и Е, которые обладают множеством полезных свойств. Например, они помогают привести в норму холестерин в крови, выводя излишки, являются отличной профилактикой против атеросклероза. Также эти витамины положительно воздействуют на кожу. Кроме витаминов в блюде присутствуют минералы, это магний, сера, железо и калий.

Кроме них в хамоне присутствуют антиоксиданты и вещество «тирозин», которые в сочетании тоже благотворно влияют на состояние кожи, подтягивая ее, замедляя старение и регенерируя клетки. При периодическом употреблении хамона можно улучшить состояние сердечно-сосудистой сферы, защищая ее от различных заболеваний, сделать кожу лица более молодой и улучшить состояние сосудов.

На состояние сердца и сосудов воздействует олеиновая кислота — именно ее в продукте довольно много. Ее действие направлено на борьбу с различными сердечно-сосудистыми заболеваниями, снижая риск их получения. Она же и выводит лишний холестерин. Этой кислоты может содержаться до 70% от общего числа жира. В процессе пищеварения олеиновая кислота полностью расщепляется и не представляет вреда для организма.

В Испании хамон официально считается диетическим продуктом, употреблять который может человек в любом возрасте. Отечественные диетологи, несмотря на положительные экспертизы и исследования, не слишком жалуют этот продукт.

Применение хамона

Хамон употребляется как праздничное мясное блюдо. Его приготовление — не самый простой процесс и зависит он от того, насколько тщательно соблюдаются все этапы. Предварительно окорок засаливается большим количеством соли, а затем сушится на протяжении нескольких месяцев.

После того, как была произведена сушка, начинается вяление. Тогда хамон приобретает все свои вкусовые качества: вкус, запах, структуру. Проверить мясо на готовность можно, отломив его кусочек.

Готовый продукт нарезается тонкими ломтиками.

Вред хамона

Если имеется индивидуальная непереносимость свинины, то хамон, как продукт, сделанный из этого мяса, противопоказан к употреблению. Если в силу разных причин есть необходимость соблюдать диетическое меню с большим количеством ограничений, то употребление продукта лучше всего ограничить.

Хамон рекомендуется ограничить тем людям, у кого имеются следующие недуги: гипертония, серьезные болезни пищеварительной сферы и атеросклероз.

Видео

Хамон переводится с испанского как «окорок» – это деликатес, который считается национальным блюдом Испании. Это любимое лакомство жителей Испании, которое стало частью национальной культуры, с долгой историей, традициями и даже особыми способами подачи к столу.

  1. Краткое описание и особенности деликатеса
  2. Химический состав и польза
  3. Разновидности хамона
  4. Хамон Иберико
  5. Хамон Серрано
  6. Где и как делают свиной деликатес?
  7. Как правильно есть хамон?
  8. Нарезка хамона
  9. Как правильно хранить и подавать продукт?
  10. Где лучше попробовать хамон в Испании?
  11. На что обратить внимание при выборе хамона?
  12. Противопоказания и вред
  13. Стоимость испанского деликатеса

Краткое описание и особенности деликатеса

Хамон – это большой кусок вяленого и соленого мяса, который берут с задней ноги свиньи. При приготовлении хамона используется большой перечень специй, а сам процесс требует соблюдение специфических температурных рамок и определенного уровня влажности.

Первый хамон появился ещё более 2000 лет назад, во времена Римской империи. В те времена, даже несмотря на наличие погребов в домах, не было нормальных условий для хранения мяса. Проблема хранения и перевозки мяса остро стояла для кочевых племен, торговцев и служащих армий.

Тогда мясо начали густо посыпать и обваливать в соли – такое вяленое мясо не могло протухнуть и использовать для еды его можно было целый год. В 18 веке хамон начали экспортировать, а в середине века он добрался и до нашей страны, став заморским угощением, которое подавали к столу в зажиточных домах в большие праздники.

Особенностью хамона является то, что для него выращивают специальный вид свиней, что и определяет качество продукта. Пастбища располагаются в юго-западной части Иберийского полуострова. Эта территория засажена многолетними дубами, желуди с которых и являются кормом для свиней.

Количество свиней на гектар – 15 штук. Каждая особь ведёт активный образ жизни, чтобы жир не накапливался в одном месте, а равномерно распределялся по всей тушке.

Химический состав и польза

В Испании хамон считается диетическим продуктом. Энергетическая ценность продукта на 100 г составляет 241 ккал, в которых белка содержится 34,8 г, жира – 16,1 г, а углеводов – 1,3 г.

В составе деликатеса находятся:

  • витамины группы А, Е, В;
  • фосфор;
  • кальций;
  • магний;
  • калий;
  • железо;
  • сера.
Читайте также:  Семя льна при панкреатите как принимать

Состав жирных кислот в продукте состоит на 50-70 % из мононенасыщенной олеиновой кислоты, незаменимой для организма человека. Этот жир участвует в обменных процессах и расщепляется во время пищеварения, а кровь очищается от плохого холестерина.

Разновидности хамона

Производят хамон в 5 провинциях Испании:

  • Уэльбас;
  • Саламанка;
  • Сеговия;
  • Теруэль;
  • Гранада.

Выделяют 2 вида хамона, которые отличаются между собой породой свиней, способом их кормления и технологией приготовления.

Хамон Иберико

Дорогой и самый качественный вид, который готовят из мяса черных свиней иберийской породы. Такой хамон можно отличить по копыту черного цвета. Животных откармливают по одной из двух специальный диет:

  • Bellota – чистое желудёвое вскармливание.
  • Recebo – жёлуди + фураж.

Желудевая диета придает этому хамону особый, насыщенный мясной вкус и аромат. Его поставляют ко двору короля Испании, а на экспорт отправляется совсем небольшое количество продукта.

Срок созревания Иберико – от 8 до 36 месяцев.

Хамон Серрано

Более дешевый сорт, получаемый из мяса белых свиней, диета которых состоит только из фуража. Процесс роста таких свиней зачастую ускорен: двигательная активность более низкая, а рацион однообразен. Серрано отличается уменьшенным содержанием полезных протеинов и имеет более высокий уровень содержания натрия, вредного для гипертоников.

Срок созревания Серрано – 210 дней.

Где и как делают свиной деликатес?

Процедура приготовления хамона является своеобразным ритуалом. Начинается процесс с засолки мяса:

  1. Свиные окорока нужно обвалять в большом количестве соли – срок засаливания зависит от веса окорока, а также от климатических условий. Обычно время определяют по стандартной формуле – на каждый килограмм окорока необходимы сутки засолки. За это время происходит частичное обезвоживание мяса.
  2. Следующий шаг – окорок вывешивают сушиться на срок от полугода до 3 лет. Точное время также зависит от климатической зоны, в которой производится продукт.
  3. Начинают сушить окорока в зимнее время или в первые дни весны и продолжают до конца лета, чтобы использовать постепенное увеличение среднесуточной температуры.
  4. Когда наступает осень, окорока переносят в помещение, с температурой воздуха не более 8-10 градусов. И только по прошествии 9-12 месяцев продукт начинает приобретать свой характерный вкус, аромат и структуру.
  5. Чтобы классифицировать кондиционные качества мяса, после просушки его отправляют в погреба, где для каждого окорока определяют время необходимое для полной готовности. В погребе создаются особые микроклиматические условия, в которых хамон проходит стадию дозревания.
  6. По достижению полной готовности, продукт сортируют по весу и качеству, а также пробуют. Эксперт прокалывает окорок тонкой иглой, изготовленной из кости коровы. По аромату определяют уровень завершенности процесса.

Как правильно есть хамон?

Хамон нужно нарезать тонкими ломтиками, подогрев перед этим в микроволновке для того, чтобы подтаяли слои жира. Это поможет добавить мясу сочности.

Чтобы усилить пикантный вкус продукта, необходимо подавать хамон с фруктами и овощами:

  • дыня;
  • огурец;
  • ананас;
  • груша;
  • листья салата.

Испанцы выбирают для этой цели легкие, освежающие продукты, так как их сладость помогает выделить соленый привкус мяса. Тонкие ломтики хамона можно класть на свежий хрустящий хлеб, натертый томатами или оливковым маслом. Продукт можно добавлять в салаты и супы, хамон гармонично сочетается с разными видами сыров.

Нарезка хамона

К необходимым аксессуарам для нарезки продукта относят специальную подставку для крепления окорока – хамонеру. Её изготавливают из твёрдых пород дерева и стали. Подставка оборудована специальным фиксатором для окорока с возможностью переворота по оси. Длина доски – от 30 до 70 см. Этот параметр подбирается индивидуально, в зависимости от размеров окорока.

Важнейшим фактором в нарезке хамона является нож. Используется несколько видов ножей, разной длины и предназначения:

  • длинный нож для шинковки мяса вдоль окорока;
  • коротки нож для вырезания мяса из труднодоступных мест.

Нож для нарезания хамона изготавливают из стали высочайшего качества. Его лезвие имеет уникальную форму, предназначенную для нарезки мяса на кости. Такой нож нельзя купить в обычном магазине.

Занимается нарезкой хамона специально обученный человек – кортадор. И главные качества в этой работе – терпение, настойчивость и упрямство, так как каждый ломтик должен быть нарезан в определенном темпе, без спешки.

Нарезают хамон только вручную, так как специалисты считают, что механическая обработка существенно ухудшает качество продукта:

  • Окорок устанавливают на подставку и срезают верхний слой, который состоит из сала.
  • Удалить жир нужно только с той стороны, которая далее будет нарезаться для сервировки.
  • Нарезка хамона должна происходить параллельно предыдущим срезам, а поверхность оставаться ровной и гладкой.
  • Ломтики должны быть максимально тонкими и не превышать по длине 6-7 см.
  • Дойдя до бедренной кости, коротким ножом делается глубокий надрез вокруг неё. Здесь мясо нарезается более толстыми и короткими кусочками.

Техника нарезки хамона представлена в следующем видео:

Как правильно хранить и подавать продукт?

Некоторые люди покупают весь окорок целиком, так как по стоимости это получается выгоднее. Но такой продукт нуждается в правильных условиях хранения, для удержания ароматических и вкусовых свойств.

Для хранения целого окорока найдите сухое помещение со стабильной температурой в районе 15-20 градусов.

Не должно быть резких перепадов температуры, так как это сократит срок годности продукта.

Для длительного хранения хамона, воспользуйтесь следующими советами:

  • Подвесьте окорок копытом вверх и обмажьте со всех сторон жиром или оливковым маслом.
  • После некоторого времени возможно проявление плесени на ноге, что является нормой.
  • Плесень не стоит соскребать или срезать – для сохранения внешнего вида достаточно протереть окорок хлопчатобумажной тканью, пропитанной оливковым маслом.
Читайте также:  Горло печет что делать

Если вы купили хамон в герметичной упаковке, храните его в холодильнике при температуре 2-10 градусов. После того, как откроете упаковку, переложите окорок в чистый пергамент и отправьте снова в холодильник.

Если же вы приобрели уже нарезанный хамон, то также следует соблюдать некоторые правила хранения:

  • нарезанные ломтики храните при температуре не более 5 градусов, чтобы продлить срок годности;
  • как только вы вытащите ломтики из упаковки, заверните их в пищевую пленку или фольгу;
  • в вакуумной упаковке хамон может храниться год, но открытую упаковку нужно съесть за пару недель – возможно, что продукт не испортится, но пострадают его вкусовые качества.

Употребление хамона имеет некоторые нюансы:

  • Перед тем, как подать продукт на стол, дайте ему полежать минут 10, чтобы он согрелся до комнатной температуры. Это необходимо для раскрытия неповторимого вкуса и аромата.
  • От окорока всегда следует отрезать такое количество, которые вы сможете съесть за один раз.
  • Срез необходимо накрывать тканью, чтобы он не обветрился.

Где лучше попробовать хамон в Испании?

Бюджетные сорта хамона продаются и в супермаркетах, и на рынках – здесь можно купить окорок с существенной скидкой. Среди рекомендуемых – El Cortes Ingles (в супермаркете Hipercor), Carrefour, Mercadona, Alcampo.

В супермаркетах можно попробовать продукт, оценить его вкусовые качества. В ассортименте, обычно, представлены свиные ноги в пластиковых упаковках и цельные. Выбирать лучше последний вариант – стоит он дороже, но гораздо лучше по вкусовым качествам.

Элитные сорта в Барселоне можно найти в специализированных магазинах – Jamonarium, Jamon Reserva Iberica, Jamon Experience (музей). Также можно выбрать нужный сорт и заказать доставку продукта.

На что обратить внимание при выборе хамона?

При выборе хамона обязательно прочитайте этикетку и найдите на окороке клеймо – оно поможет определить степень провялености мяса. На этикетке указывается продолжительность процесса приготовления – от засолки до упаковки, а на клейме можно найти неделю и год начала засолки.

Покупая хамон в магазине или продуктовой лавке, обратите внимание на следующие признаки:

  • При температуре больше 18 градусов хамон блестит и ароматно пахнет.
  • На ноге нет слизи и влажных участков.
  • Знаком качества является присутствующий слой плесени.
  • Качественный хамон будет иметь мелкие белые точки на срезе.
  • Чем больше срок выдержки мяса, тем оно будет более плотным.

Противопоказания и вред

Даже с таким изысканном деликатесом следует быть осторожнее, так как есть его можно не всем. Хамон не следует употреблять при наличии:

  • индивидуальной непереносимости свинины;
  • склонности к лишнему весу;
  • атеросклезоре;
  • гипертонии;
  • болезнях ЖКТ.

Стоимость испанского деликатеса

Этот изысканный деликатес имеет различную стоимость, на которую оказывает влияние большое количество факторов:

  • Окорок весом 8 кг будет стоить 150-200 евро.
  • Хамон, отмеченный особым знаком качества DOP (Demonication Origen Pro), будет стоить около 80 евро и выше за 1 кг.
  • Сорт Belotta продается до 300 евро за 1 кг.

Почти в каждом крупном городе Испании имеется музей хамона, в котором можно продегустировать окорок разных сортов с различной выдержкой. Имеются также специальные заведения для дегустации всевозможных видов хамона, которые называются «хамонерия».

Хамон – это изысканный деликатес, с богатой историей и сложной технологией приготовления. Этот продукт обязательно стоит попробовать на его родине – в Испании. Хамон – это настоящий образец истинного вкуса, который запомнится вам надолго, а его приятное послевкусие останется навсегда.

Испанский хамон – не простой продукт или еда. Это символ и гордость страны, ее опознавательный знак, как бы громко это ни звучало.

Будет непростительной ошибкой с вашей стороны посетить Испанию и не отведать испанский хамон. Правда, марок этого деликатеса там достаточно много, но среди этого разнообразия есть настоящие шедевры, приравненные к национальным сокровищам.

Что такое хамон

По сути своей, это сыровяленый свиной окорок, нарезанный тонкими, почти прозрачными, пластинками .

Считается, что главных сортов хамона существует два — серрано (serranо) и иберико (ibérico).

Их объем производства можно разделить на две сильно неравные части. Одну, ни много ни мало около 90%, составляет хамон серрано. Бесспорно, он достоин самых высших похвал, так как его качество проверяется сертификационным органом «El Consorcio del Jamón Serrano Español». А у испанских консорциумов, которые должны контролировать процесс производства, даже мышь без инспекции не проскочит, ведь от этого реально зависит престиж национальной продукции и вклад в экономику страны.

хамон серрано

Все же, несмотря на отменный вкус хамона серрано, это кушанье для будней, которое испанцы предпочитают экспортировать, полагая, что иностранцам, лишь время от времени балующимся хамоном, не дано разбираться в таких нюансах.

Другой же окорок, тот, что гораздо дороже, они приберегают для себя. Хамон иберико преимущественно покупают для праздничного стола во время светских и религиозных торжеств. Говорят, что с тарелки именно этого хамона начинается день короля Хуана Карлоса.

хамон иберико

Почему хамон иберико имеет титул “гранд”, а серрано – только “идальго”?

Каждый из них, по сути, это сыровяленый окорок с одинаковой технологией приготовления.

У них есть только два различия: первое — в породе хрюкающего сырья и второе — в составе его корма.

Иберийский хамон (иберико)

Для приготовления иберико используют представителей черной иберийской породы, дикие предки которых со незапамятных времен водились на берегу Средиземного моря в лесах Сьерра-Морена (Sierra Morena).

Читайте также:  Виды хлоргексидина

Почти все здесь можно сравнить с форматом, аналогичным собаководческому, где тоже важны родословная и чистокровность.

“Четвероногие” иберийцы обладают генеалогическим древом, в бездну веков уходящим также, как у отдельных двуногих аристократов.

В ушах у хрюшек — индивидуальный пирсинг: на одной сережке записаны сведения о матери, на другой — об отце.

Есть ряд условий, которые строго соблюдаются при выращивании иберико: растут они на открытых просторах, а не в загонах или стойлах, так как им необходимо движение, хотя особо резвыми и задорными их вряд ли назовешь.

Питаться иберийские хрюшки обязаны в основном желудями (bellota), и получается, что столовыми им доводятся дубовые рощи. Данным фактом как раз разъясняется присутствие в их пятачках колец. Обворожительные испанские дубы, под которыми пасется свинская элита, если этого не сделать, обретут страшный и быстрый конец, прекрасно знакомый всем по знаменитой басне Крылова. Свинья — она и есть свинья, хоть благородных кровей, хоть нет.

За всю жизнь (от рождения и до забоя в возрасте 24 месяцев) хрюшка иберико уплетает годовой урожай желудевой рощи площадью в 3 га.

Животноводы могут время от времени менять состав рациона, соотношение в «пайке» различных минералов, витаминов и т. п. Делается это для того, чтобы позже на срезе хамона по-разному прорисовывались прожилки, чередовались мясо и жир, добавлялись или менялись вкусовые оттенки. Ведь срез — это как бы визитная карточка хамона или его знак качества, если хотите.

Стоит отметить, что иберийская порода — важнейшая во всемирном генетическом наследии. Ее уникальная особенность заключается во вкусе и нежной текстуре мяса.

Самым первостепенным вкусообразующим фактором здесь является свинская диета. Кстати, желуди испанских дубов — особенные. В них содержится несметное количество углеводов и растительных масел, которые, проникая в мясо животных, придают ему феноменальный вкус. Без желудевой диеты вырастить истинных иберико невозможно.

Правительство Эстремадуры (Extremadura), области, в которой сосредоточено более 50% поголовья свиней иберийской породы, издало закон о пастбищах, где говорится о том, что собственники земельных участков не являются владельцами дубов, на них растущих, и не имеют прав даже состригать сухие ветки без разрешения специальной комиссии.

Хамон серрано

Что касается данного продукта, для него выкармливают свиней попроще, преимущественно белой дюрокджерсейской породы, которые и желудей-то зачастую в глаза не видят, не говоря уже о дубах.

Испанский хамон: виды и сорта

На производство хамона идут только задние ноги свиней.

Самым дорогим на сегодняшний день является jamón ibérico de bellota — это задняя нога черной иберийской свиньи, откорм которой производился согласно желудевому меню.

В случае, когда свинья была вскормлена на “рецепте” (recebo), то есть на смеси желудей с особым фуражом, в состав которого входят ароматические травы, что тоже весьма недешево, это также найдет отражение в названии — jamón ibérico recebo.

В конце названия хамона серрано изредка пишут срок выдержки в погребах.

  • Curado — выдержка около 7 месяцев
  • Bodega — значит 9-12 месяцев
  • Reserva — от 12 до 14 месяцев
  • Gran Reserva – 15 месяцев и выше

Самый же дорогостоящий хамон Иберика де Беллота (jamón ibérico de bellota) выдерживают в погребах от 36 до 42 месяцев.

Что касается передних конечностей, то для продажи их обозначают палета (paleta). Paleta ibérica bellota, к примеру. Ну, а наиболее дешевым окороком в хамонной лавке, как вы уже могли догадаться, будет paleta curada из белой хрюшки.

Как приготовить хамон в домашних условиях?

Ответ: никак, к сожалению. Приготовление такого деликатеса – это технологически сложный процесс, требует достаточно много времени и оборудования. Также соблюдения температурных норм и гигиены. Но в общем, процесс приготовления этого деликатеса состоит из четырех этапов.

  1. Засолка. Чтобы избавить мясо от лишней влаги, его необходимо хорошо просолить, причем именно морской солью. Время на этот процесс отводят примерно один день на каждый килограмм окорока. В обязательном порядке контролируется температурный режим и уровень влажности.
  2. Просушивание. Это самый длительный процесс, который занимает несколько месяцев. Сушится вся эта вкуснятина обычно с весны и до поздней осени.
  3. Созревание или, как его еще называют, вяленье. Температура во время этого процесса не должна быть выше 10 градусов по Цельсию. Делается это в специальных подвалах, и именно на этом этапе мясо приобретает свой такой неповторимый вкус и аромат.
  4. Заключительный этап – это проба. С помощью специальной длинной иглы делаются проколы в мясе, через которые можно почувствовать аромат и делать заключение о готовности процесса.

Сейчас очень много видео в интернете типа “мы сделали сами хамон в домашних условиях на кухне, и нам очень вкусно”. Что же, если очень хочется, попробуйте.

Как есть хамон

  • Во-первых, он хорош и сам по себе — нет продукта более самодостаточного.
  • Во-вторых, как и всякий сыровяленый окорок, он превосходно сочетается с дыней, виноградом, грушей, инжиром, помидором. И чем слаще овощи или фрукты, тем «сочнее» они подходят к хамону.

Вообще, с ним экспериментируют, как только подскажет причуда: готовят испанский омлет (tortilla), кладут в жареные грибы, заворачивают в него филе из тунца, и это не считая всевозможных салатов.

Да, под занавес: для хамона идеален сухой херес, такой «дуэт» является классическим и не имеющим себе равных. Хотя рюмка водки «со слезой» также будет вполне уместна.

Ссылка на основную публикацию
Фуросемид уколы показания к применению
Действующее вещество: Содержание Состав и форма выпуска Фармакологическое действие Показания препарата Фуросемид Ланнахер Противопоказания Побочные действия Способ применения и дозы...
Функции мозгового моста
1. Формирование в пренатальном развитии 2. Функциональные особенности Мозговой ствол представляет образование, продолжающее спинной мозг. В нем расположен варолиев мост,...
Функции половой системы человека
Половая система человека – это система органов, благодаря которой происходит размножение людей. Человек является раздельнополым существом, у обоих полов половые...
Фуросемид фармакологическая группа
Описание • Состав • Фармакотерапевтическая группа • Показания к применению • Побочное действие • Противопоказания • Передозировка • Меры предосторожности...
Adblock detector